じないまち峯風庵5月の茶懐石料理教室レポート

2018年06月02日 16:50

一か月先の献立で開催するじないまち茶懐石料理教室は、食材の調達がちょっと大変。
峯風庵のプログラムでは一番贅沢かも。
5月18日19日、水無月の懐石と主菓子。
背中の圧迫骨折のため、3月と4月はお休みさせていただきましたので、とても楽しくて、特別美味しく感じました。

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前日の買い物、掃除、器のセレクトなど。
当日は朝からうまく実習できるように、食材を洗ったり、揃えたり。調理道具屋調味料をそろえたり。
鱧や鰹は足が速いので、当日の朝に買い物に行かねばなりません。
なので、出汁を朝の6時から取り始めます。夜型の私には一番つらい作業です。(-_-;)

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土曜日はベテランさんが多いので、私もお客さんに入って、ゆっくり懐石をいただきました。
峯風庵では、実際に茶事ができるようと、プログラムを開催していますが、自分で実際に茶事をする、茶事の水屋をするとなると、
言われたとおりに動くだけの教室では、分かったつもりになって、いざというときには動けないということがありますので、
間違ってもいいので(間違うとみんなの勉強になるし、しっかり頭に入ります)自分で考えたり感じたり、センスを発揮したりするチャンスも設けています。
土曜日は生徒さんだけでほぼ完ぺきに、茶事の懐石部分ができました。
ヽ(^o^)丿

今回は雨の季節のうっとおしさを払拭してサラサラと懐石部分を進める伏傘懐石です。汁は{{かないろ}という昔は酒を入れていた持ち手と口の付いたもので持ち出して、お客様につぎ分けていただきます。飯椀には最初と二回目の分量のご飯がはいっています。

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さて、水無月の献立

向付  鱧湯引き 鱧ジュレ 梅肉醤油 きゅうり、みょうが添え
     *天然野鱧はまだ細いですが、朝骨切してもらった鱧は湯にくぐらせるとくるっとまるまって、歯ごたえも十分。鱧の骨でとった出汁でty食ったジュレで、鱧の味が濃厚になりまし。

汁    揚げ茄子 合わせ味噌 三つ葉の軸
     *富田林の千両茄子はやっぱり美味しい!気温が高くなると赤みその分量を多くしてゆきます。

煮物椀 加太胡瓜鶏肉詰め  新ショウガ  芽ネギ添え
     *太い加太胡瓜の種の部分をくりぬいて鶏団子の種を詰めます。

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焼物   鮎の柔らか蒸し  たで酢
      *魚を注文しておくと魚屋さん張り切っていいものを仕入れてくれます。焼いた鮎を蒸し器で約1時間蒸して、頭も骨もすべて食べれる状態にしてお出ししました。たで酢もたでの葉をたくさん使って贅沢に。写真はちょっとたで酢掛けすぎていますが、緑がきれいでおいしかったです。

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強肴  南京の煮物(これはおまけ。なんか煮たものが途中でほしくて。)

強肴  鱧皮ときゅうり、ミョウガの和え物

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小吸物  ヤングコーン

八寸   サヨリの風干し    スナップエンドウ
      *19日はサヨリが手に入らなくて鰹のハーブ焼き(これ、好評でした)

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香の物  沢庵  牛蒡 瓜

酒     金沢の地酒    悠悠

主菓子   忘れ傘
        *雨の季節らしいネーミングがお気に入りです。太いのや細いのやいろいろありますが。(-_-;)
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2月の茶懐石料理教室 春爛漫の献立 レポ

2018年02月21日 00:34

 
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まだまだ寒い日々が続きますが、茶懐石料理教室では実際に茶事をされる方々のお役に立ちたいと、季節を先度衛して開催しています。旬の食材を調達するのが大変ですが、皆様のためならヨッコラショと頑張れます。
今月の茶懐石料理は、春爛漫の懐石です。
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峯風庵の懐石は、お茶の修行の一環としての基本と伝統をしっかりお伝えすることに重きを置いていますが、最近は腕を上げられた方もたくさん出てきましたので、茶事の醍醐味の臨機応変、創造性などにもチャレンジしていただこうと、楽しい懐石にしてみました。


向付は。春になると美味しくなる貝と春野菜の苺酢かけ。海貝柱、ホッキ貝、うるい、うど、新わかめ。

汁は薫り高い、新ゴボウを合わせ味噌で。
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煮物椀は、海老真蒸、薄焼き卵で作った蝶々、菜の花、木の芽を添えて。
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今回のサプライスは、兎が飛び跳ねている文様のついた長さ羅に、焼き物と強肴を一緒鯛盛こんだもの。わあ~斗言う歓声が上がりました。焼き物は鯛の塩焼。毎朝、回に煎った新鮮なお刺身用の物を焼き枚sたので、とっても美味。強肴は春景色に。ピンクの大和翠の山の毛4四季に盛漬けました。海老の黄身寿司、独活の桜斗花びら、こごみ、芽キャベツ、ブロッコリー、烏賊蕨。

小吸い物はアスパラ、八寸は稚鮎の甘露煮、ふきのとうの衣揚げ。お酒は宮城県の地酒「浦霞」で、春気分が満開に。

香の物は 沢庵、赤かぶ、野沢菜。
湯斗は煎り米です。

今回のお酒は宮城県の地酒「浦霞」です。浦霞 八十島かけて 春や立つらん 源 実朝
春の高揚する気持ちはお酒の銘菓らも感じられますね。
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主菓子はリクエストのあった黄身しぐれ。久しぶりに作りましたが、たっぷりの卵の黄身を使って美味しく作れました。ちょっとそっけなかったので、最終日には青豆甘納豆をみつけたのでのっけてみました。
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3月は目の手術で、茶懐石料理教室をお休みしなけれないけないのが、とても残念です。3月25日26日の塚口真庵の茶事勉強会、桜前線 釣釜正午の茶事の方に、ぜひ、お越しくださいね。

2月11日峯じなしまち風庵茶飯釜・粥の茶事 レポ

2018年02月21日 00:25

2月11日に開催させていただきました、じないまち峯風庵・正午 茶飯釜粥の茶事のレポ^とを。
とはいっても、庵主が茶人として開催させていただいた茶事で7稽古茶事ではありませんので、ほとんど写真はありませんが、お許しを。
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金剛おろしが吹きすさぶじないまちは、確実に大阪市内より1~2度は気温が低くて、まして古民家の寒さと言ったら~~。朝からエアコン2台、ガスストーブ、電気ストーブ、灯油のストーブと、暖房器具をみんな付けて家を温めていました。
でも、風邪気味のお客様が一人いらして、もし寒さのせいで風が悪化してはいけないと、急遽土間に大きな壺とお皿を運んでで蹲を作って、土間を腰掛待合に。玄関出たところの公共のトイレも使えるし。中立ちもOKです。

今年は春が恋しくて、若草色の付け下げ(色無地に見えますが、地文で裾模様があります)の着物を着ました。

待合には、判じもののような墨絵「仏に暇をもらって洗濯している」と書かれた小さな額を置きました。さて、これは? たぶん、茶事がすすむにつれてお客様にもなるほどと腑に落ちることでしょう。茶飯釜粥の茶事って、こんなイマージかなとふと思ったものですから。
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初座の床には「龍起一譚氷」南禅寺 牧雲和尚の墨蹟を。湖に張った氷の薄くなったところから、そこで眠っていた流派目を覚まし、こおお路を割って点に上る。凄絶な受け伊賀広がります。冬から春へ。瑞祥でもあります。小さな茶室に大きな世界を広げる、お茶の魅力の一つ。私の好きな禅語です。
茶飯釜の初炭では米の炊ける香をもご馳走ですので、香は炊きませんので、床に香合うを飾っています。摩崖仏の香合で、観音菩薩が彫られています。
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懐石は、先月の茶懐石料理教室とほぼ同じですが、少し季節が進むと食材にも変化があって、楽しいです。
まず初めにお出しする重湯のおいしさに皆さん驚かれます。しばらくすると釜の中で三分粥になります。大徳寺納豆を入れていただくと、う~んとうなるくらいのおいしさ。時間尾経過で釜の粥が変化するのを毒見をしながらお付けしてゆきます。
お酒は、堺の町おこしのために作られた「千 利休」の吟醸酒をご用意。個人名を商品名にはできないところを、堺のためにと市長さん肝いりで許された銘だそうです。じないまちと堺は戦国時代の末期から盛んに交流していて、流派に分かれる前の茶道も寺内町でなされていたそうです。
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主菓子は、もちろん手作りですが「風は吹く 南岸の柳」という、禅語の銘を漬けました。白が風邪、ブルーが川の水、薄い翠が柳です。中は黄身餡にして、あたたかな春が近いことをメッセージに。
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後座では、お正客様に、練っているうちからおいしそうだったと濃茶をほめていただき、うれしいことでした。
火吹き竹で炭をふ~ふ~吹いて火力を上げて粥を煮ていますので、後炭もたっぷり入れることができます。これも茶飯釜の楽しみです。
薄茶になって、私もお相伴。薄茶を建てるのが本当にお上手なKさんが点ててくださいました。
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茶飯釜粥の茶事は、少し砕けた茶事ですが、親しい方とご一緒すると本当に楽しいものです。でも、茶事は茶事ですので、あまりにも気が抜けてしまってはいけないので、修行僧が召し上がる粥のこと、禅僧はご飯を頂く前に文言を唱えるのですが、この一飯をいただくに足る自分であるかと自問自答するお話や、利休さんが秀吉を迎えて茶事をす津露機に、粥を出して秀吉に忘れていた若いころの気持ちを思い出させた話なども、ご紹介してゆきました。
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茶事はとんでもなく楽しい、でもただ楽しい宴会にはなく、直心の交わりができたり、心深く生きる糧になるような時間と空間でありたいと思います。
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粥の茶事は今年はこれでおしまい。また来年、寒くなるころまでお預けです。
茶釜でご飯を炊く、茶飯釜のっ茶事は、釣り画まができる塚口真庵で2月25日26日に茶事の勉強会として開催します。時節がえあ、奈良のお水取りの世界で、お待ちしています。まだお客さんにお申し込みいただけますので、ぜひご一緒に。

1月の茶s懐石料理教室 茶飯釜粥の茶事の献立、レポ

2018年02月06日 21:43

1今回初めて、粥の茶事の懐石をしてみました。実際に炉に炭を入れて粥を煮ました。本当に寒い寒い日々でしたが、粥のおかげで、心も体もぽっかぽかです。
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3日ともうまく粥が煮えました。
献立は夜咄の茶事の献立を少し粥に合うようにアレンジして構成しました。節分もちかいので、節分の厄除けの鰯、ん(運)のつく食材をたくさん使いました。
うれしいことに、卒業生たちが、実際に茶事を自分でし始めたらまだまだ修行が足りないことに気づきましたと、戻ってきてくれました。10年ぶりのTさんは、谷町四丁目のビルの中野やめ間で作り込んだ四畳半茶室峯風庵の頃によく来てくださった方。あの頃の凛としたお茶を続けておられますねと言っていただきました。
お粥のおいしさに皆さんびっくり。特に最初にお出しする重湯は最高のおいしさ。三分粥には大徳寺納豆を入れて書き込むとお坊様の知恵二感心します。粥とよく合います。
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この後10分おきくらいに五分粥、全粥をお出しします。茶釜でご飯を炊くより粥の方が失敗はない貯思いますし、亭主が一回一回毒見をして頃合いを見てお出ししますので。ずっと席中でお客様と一緒にいるというのもいいものです。
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お酒もずっとだしておきますので、男性は喜んでおられました。今回はNさんにいただいたアルコール度が20もある原酒。とっても美味しくて、すっかりからになりました。
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さて、献立は
向付  
雲子(これはんと呼ばないで。タラに白子のくもこです)とゆり根の茶碗蒸し。梅人参、芹を添えて、ふり柚子。峯風庵の冬の鉄壁の料理です。
先付け  
粥の友を色々取り揃えていつでも召し上がっていただけるように。私の工夫です。梅干し。蜆の佃煮。lpmm美の佃煮。大徳寺納豆、法蓮草の胡麻和え、沢庵、日の菜の漬物
箸休め
レンコンのきんぴら
焼物
蓬麩の田楽  デビラカレイのむしり
強い肴
鰯団子の酒粕仕立て鍋 梅人参、梅大根、揚げ。こんにゃく 長ネギ 芹
小吸い物
へぎ金柑
八寸
鰯甘露煮ケシの実まぶし  タラの芽の衣揚げ
湯斗
主菓子
枡上用饅頭
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1月4日 戌年 峯風庵初釜 略茶事

2018年01月11日 00:30

お天気にも恵まれて穏やかな初釜の日。
毎年1月4日に開催してお正月気分いっぱいの初釜を楽しんでいただいています。
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初釜は本来は師匠が弟子を招く新年の催しですから。もちろん師匠が点前をします。お茶を習っていたころは、師匠の点前を拝見できるのは初釜と引き継ぎの時だけなので、とても真剣でした。師匠が手作りしてくださる初釜のお料理や花びら餅も、もちろん楽しみなものでした。
ある年、手料理は大変になってきたので料理やさんから豪華なお膳を取ってくださいましたが、喜びは半減、がっかりしたのを思えています。
私は弟子も取らず社中も持ちませんので、私の初釜にはどなたでもご参加いただけます。なるべく私の師匠がしてくださった初釜の形を、できるかぎり頑張って続けてゆこうと思っています。

茶事の勉強会や茶懐石料理教室、お茶稽古に参加してくださる方を中心に、鶴席6名様亀席6名様がそろいました。
初釜にはやはり嶋台茶碗を使いたいので、6名は必要最低限の人数です。高台が五角形の鶴を表している金のお茶碗で3名様、高台が六角形の亀の品のお茶椀で3名様、濃茶を点てさせていただけました。
初釜の鶴席 亀席はこの嶋台茶碗にちなんでいます。
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蓬莱山飾りで神様に供えた小梅と昆布をいただいて、待合では大副茶をお出しします。
腰掛待合に移動していただいてb、迎え付け。つくば意を使っていただいてお席入り。

床には結び柳とおめでたい語の墨蹟を。花ももろ飾りにしました。青竹は除夜釜斗初釜のために山から切ってきていただいたので、清々しい感じがお客さあ二喜んでいただきました。ピンクの椿が先過ぎてしまいましたが、まあお正月なので笑っているような花もいいかなと。
蓬莱山飾りは、米、海の物2種、山の物2種、茶家であhお持ちの代わりに炭を飾ります。後はおめでたい感じに毎年アレンジしています。今年は稲の穂と鶴が待っている扇子を飾ってみました。
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初炭の下火の三炭の選び方、熾し方が大事ですと、いつもお伝えしていますが、亀席の方がちょっと時間が足りなくて全体に尉がかからなくてちょっと黒いところが残ってしまいました。残念無念。赤い炭に薄く全体にかかった白い灰は、お客様を心よりお待ちしていましたよという現れです。
初炭の羽箒は白鷹。香合は九谷の脇窯の吸坂焼きの宝船でした。七福人と宝物を満載しています。皆さんの処に福と宝が届けけられるようにと、初釜にはよく登場する私のお宝の香合です。
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お食事は例年通り根来の隅切り盆に羽子板、蛸と独楽。
今年は祝い肴三品(黒豆 ごまめ 数の子)と煮しめのお正月料理の定番と、戌年にちなんでワンちゃんの好きなステーキ肉も登場。小向はタイの昆布〆カラスミ和え。煮物椀は、鴨雑煮。八寸は、毎年同じですが、これが楽しみでと言われるロブスターと慈姑の素揚げ。花びら餅㎡もちろん手作りです。
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寒いので中立をやめてトイレ休憩をとることに。中立ちがないと炭が心配ですが、鶴席も亀席も点心の間にうまく煮えがついてくれてほっとしました。お客様の目の前で、お湯を足したり炭を触ったりはちょっと美しくないのでで、初釜では、ここが一番緊張します。

水指と茶入れを飾らせていただいて、濃茶、続き薄。
煙草盆の火入れも宝尽くしにしました。干菓子は、いつもの京都の手作り飴・開運干支飴です。州浜は手作りで竹を。竹冠二犬という字を書くと「笑」という字に似ています。犬の笑顔に嘘はないといわれるそうで、笑い犬が愛されますね。

道具はあんまり変えることはできませ4んでしたが、水指には富士のつまみがついています。点心のご飯の横に小茄子の辛子漬を添えていましたので、炭手前で出てきた白鷹と合わせて初夢の「一富士 二鷹 三茄子」ができました・
茶入は笑い犬にちなんで「笑窪」という銘のついた古瀬戸の大海。薄茶の茶碗は、戌の張り子の模様のついた黒楽を新調しました。
今回は茶杓に、想いが。 人間禅 総裁老子様にけづっていただき、銘「舞」です。言葉には力があります。特に禅語には大きな気づきがあったり生きる勇気をいただいたり。今年も人生の節目を迎えて思い悩んでいる方がいらしたので、彼女のために用意した「舞」でしたが、皆さんの心にも響いたようでいろいろな感想を寄せていただきました。

トム・ハンクス主演の映画で「フォレストガンプ」という映画があったのを覚えていらっしゃる方、いらっしゃるでしょうか・
少し知的障害のある少年が。人生のいろいろなシーンで優しい心とその時々の正直で精いっぱいの活動で、最後は望んでいたことではないけれどおお金持ちになってしまいます。最後のシーンで、主人公がベンチに一人座っていると鳥の羽がフワリフワリ地味落ちてきます。このシーンが忘れなれなくて。

鶴が舞う、雪が舞う、花が舞う。風邪が舞う、心が舞う・・・。 とどまらないで。固まらないで、軽やかに舞うように生きる。禅の心にも通じ、お茶的な見方でいうと美しいなあと思います。
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皆様にとって、今年が美しい一年でありますように。

まだ書きたいこといっぱいありますが、また来年の初釜で。(*^-^*)


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