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7月の茶懐石料理教室レポ

2013年08月08日 01:24

葉月の懐石は朝茶事にしようかと思いましたが、ご馳走をお出ししたくて、暑い季節の夏バテ解消ご馳走メニューにしました。
向付=雷瓜と烏賊の和え物    
汁=冬瓜の八丁味噌仕立て(冷たくして)
煮物椀=鰻の白焼きと丁子麩など(絶滅危惧種になったらたべられなくなるかも・・・)
焼き物=太刀魚 煎り酒焼き    
強肴=揚げ茄子と海老の大根おろし煮
小吸い物=スイカの種      
八寸=アワビの酒蒸  オクラ寒天寄せ
主菓子=夏衣(青柚風味の葛を使ったお菓子です)

初めて茶懐石料理教室にご参加いただいた方は、ちょっと面食らわれる方もあります。見ているだけではなく、しっかりフルコースを作りますし、単に料理を習うということではなく、茶事の水屋を想定して、段取り、てきぱき動くこと、心をこめること、台所がいつもすっきり使えるように常に片付けながら調理を進めてゆくことなども学んでいただきます。面食らっていた方も、ほお~、とか、なるほど~とか、納得をしていただけるようです。
懐石とお菓子が出来上がったら、亭主役、水屋役、お客役に分かれて、茶事の懐石部分を、おもてなしとする側、受ける側を体験していただきます。ここも、本番の茶事を想定して、タイミングよく進めてゆきます。このタイミングっていうのが一番ぬ塚しいですが、懐石もお茶ですから、其のときできることを精一杯、誠心誠意です。
3日間の開催は体力が持つかしらと心配でしたが、美味しい懐石を食べているので、ご機嫌で乗り切れました。

向付の雷瓜は、瓜をくるくる長くりんごの皮をむくみたいに切ってゆき、塩水に漬けてから、洗濯物のように陽に干します。半分乾いた瓜は歯ごたえがよく、かみ締めるとパリパリと音がします。その音が雷のようだというところからの命名のようです。

7月懐石

鰻の白焼きの煮物椀も大好評。丁子麩を煮たものと暖めた鰻の白焼き、白髪ねぎと貝割れを盛って、露しょうがでアクセント。鰻が食べたかったの~~と、よろこんでいただきました。絶滅危惧種に指定されたら、もう食べられなくなるかもと思うと、悲しくなります。最近茶事の魚の手配をほとんどお任せしている魚屋さんに、白焼きは国産しかないので、ちょっとお高いですといわれてビビッていましたが、是だけ美味しいと価値があります。

7月懐石

ピチピチの太刀魚は折まげて焼くつもりが、身がぴんぴんで、曲がらないほど新鮮。忘れられた江戸時代の調味料「煎り酒」をつけて焼きましたが本当に美味しかったです。醤油が一般に使われ始めるのは江戸の中期くらいから。それまでは刺身など煎り酒につけて食されていたようですが、最近、料理屋さんでも煎り酒がたまに出てくるようになりました。簡単に自宅で作れますよ。
一番好評だったのが、加茂茄子のおろし煮。油でこんがり揚げた茄子を油抜きして、海老の頭と干し海老を入れた出汁で煮て、いったんとり分けておき、海老の小口切りと冬瓜と大根おろしを入れてさっと煮たものを茄子の上からかけました。

7月懐石

八寸のアワビは三重県産の黒アワビ。蒸し器で蒸す方法もありますが、私は殻に酒を注いで、昆布で蓋をして、網にかけて、何度もお酒を足しながら火を通してゆくことにしています。香ばしさが加わって、美味しいです。
八寸の山のもののオクラの寒天寄せもきれいで涼しげ。


7月懐石
なかなか、いい感じの献立ができました。
お菓子の夏衣も、青柚の風味をプラスしてさわやかに。

7月懐石


さて、8月は長月、月見の懐石です。皆さんの茶事のお役に立ちたいと、一月前の懐石をしているので、なんか、月日のたつのが早く感じます。

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