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5月のじないまち茶懐石料理教室 水無月の懐石

2014年06月06日 23:39

今月の茶懐石料理教室、水無月の献立です。
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うっとおしい梅雨の季節、懐石でだらだらしていては、濃茶までに気持ちがだれてしまいがちですので、懐石をサラサラ進めるための工夫がされた伏せ傘懐石です。
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最初のお膳には、向付と飯碗に最初のご飯と二回目のご飯の量をこんもりと盛って汁椀で蓋をしてお出しします。ご飯は食が進むように、新生姜ご飯にしました。
この姿が傘を伏せたように見えることから伏せ傘懐石といわれています。

梅雨時が、一番食中毒の心配な季節なので、向付は火を通した鱧の湯引きに手作りの梅肉醤油。毎日6時半お起きで出汁を取ってから、魚屋さんにお願いして、朝、さばいて骨切していただいた鱧を引き取りに行きました。さっと湯引きしたらぷりぷりの食感。自分で湯引きした鱧の美味しさにみなさん感激されていました。
茶懐石は料理人の修行ではないので、骨切まではしないことにしています。行から生まれる心。行=自身で行うことで、おもてなしの心が育ちます。おもてなしの心を込めるため、できる限りの手間暇を体験してもらっています。
汁は「かないろ」いう手つきの鍋のようなものでお出しして、お客様に取り分けていただきます。「かないろ」はもともとはお酒を入れる道具でした。昔はお酒をたくさん召し上がっていたのですね。戦国武将もお茶がお好きなのはお酒が目当てだったからかも。(笑)
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お汁の具は揚げ茄子です。じないまち周辺で採れる千両茄子という美味しいお茄子です。吸い口には三つ葉の軸を細かく切ったものを。「かないろ」の中にいれるので、いつもの風炉の季節の切りごまや山椒ではごみが浮いたように見えるので、三つ葉に。茶懐石の汁の具は、本来は一種です。それに吸い口を添えます。最近、料理屋さんの茶懐石では具に一種と青い野菜、そしてさらに吸い口がついてくることが多いですが、こんな「かないろ」で出すときの様子が転じてしまったのかも。
煮物椀は豆腐で作った水無月に、海老とオクラ、木の芽。魚のすり身が手に入らないとおっしゃる方のために、豆腐で作った椀物の実習をしました。
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焼き物は鱚桜干し(生渇き程度)の火取。季節を先取りして開催していますので、まだ鱚は小さくてしょぼかったですね。来月にはもっと大きくなって、食べごたえも出てくることでしょう。
強肴は揚げ茄子と枝豆の胡麻酢和え。
小吸い物はとうもろこし。
八寸は、鰹の佃煮とアスパラの辛和え。
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食材にきゅうりや茄子を使ってしまったので、香の物が困りました。食材を重ねてもいいのは強肴だけで、後は食材が重ならないように、パズルのように献立をくんでゆきますので、ここまできて、(~_~;)
風炉の季節においしい茄子やキュウリの漬物がお出しできないとは・・・。沢庵と若ごぼう、キャベツと野沢菜の山葵風味づけに落ち着きました。
うっとおおしい季節に、美味しく懐石をめしあがっていただくために、梅、みょうが、新生姜、辛子を効かせた六月の献立です。鱧の湯引きと新生姜ご飯、茄子と枝豆の胡麻酢和えが大好評でした。
主菓子は吉野葛と砂糖をしっかり練って、甘納豆(蛍に見立てています)を載せてとブルーキュラソーを振りかけて茶巾に絞った「川辺の蛍」。せっかくの葛が劣化するので、召し上がっていただく30分前に冷蔵庫で冷やしました。キュラソーの香りがさわやかです。あっ、取箸の位置がちょっと変ですがお許しを。
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私も3日間、飽きずに美味しくいただきました。

峯風庵のHP
http://www.wa-no-kokoro.jp/


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