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2013年5月の茶懐石料理教室

2013年07月17日 00:21

茶懐石料理教室では、毎月、一足早いメニューをお教えしています。皆さんの茶事にもご活用いただきたいと、早くも水無月の懐石とお菓子を作りました。
旬の食材を用意するのが結構たいへんなのですが、がんばってます~~。
六月だけの伏せ傘懐石です。うっとおしい梅雨の季節、懐石をサラサラと進めて濃茶まで、心地よい緊張感が途切れないようにとの工夫です。ご飯椀に一文字と次のご飯の量をコンマ理と盛り、汁椀で蓋をして持ち出します。この形は傘を伏せた形に似ているので、伏せ傘懐石といいます。汁はかないろで持ち出しと取り分けます。
懐石ならではのひと手間掛けた鮎の塩焼きの作り方もご紹介しておきますね。懐石では後に残るものは基本お出ししませんので、鮎の硬い中骨をあらかじめとっておきます。

向付      太刀魚  梅肉醤油 たたきオクラ
汁       南京 みょうが 合わせ味噌
ご飯      新ショウガ ご飯(伏傘)
煮物椀    きくらげ氷室真蒸  干し椎茸  三度豆  青柚子
焼き物   鮎塩焼き たで酢
 強肴     蛸 セロリ きくらげの山椒煮     
八寸     沢蟹  空豆
香の物    たくあん   きゅうり   水なす
湯斗    炒り米         
主菓子    忘れ傘

<鮎塩焼き 作り方>
鮎は背から中骨をとる。踊り串をして塩を振る。踊り串は、鮎のお腹を左にして、串を目から下に入れ、お腹に出し、3cmくらい下を刺して、尾に出す。炭火で焼きました。たでの葉は細かく切ってすり鉢に入れ、ご飯粒少々と塩も入れて、よくすり、酢でのばす。焼き上がりにたで酢を茶筌でつける。
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